Trakya Kalkınma Ajansı'nın İktisadi Kalkınma Programı kapsamında geçtiğimiz Ağustos ayında kamuoyuna duyurulan ve Karaağaç'taki Bahattin Öğütmen Konağı'nda şekil bulacak "600 Yıllık Saray Mutfağı Canlanıyor" isimli projede görev alacak Trakya Üniversitesi'nden 20 öğrencinin eğitimleri başladı.

Osmanlı Mutfağı Uzmanı Vedat Başaran, Food In Life Dergisi temsilcileri ve Turkish Do&Co Hijyen Direktörü Nezih Müftügil'den mutfak eğitimi alacak olan öğrenciler bir araya geldi. Mayıs ayında açılacak olan konakta aldıkları eğitimler ile kendilerini tanıtacak olan genç aşçılar, hünerlerini sergileyecek. Türkiye'nin yakından tanıdığı Osmanlı Mutfağı Uzmanı Vedat Başaran başta olmak üzere Food In Life Dergisi temsilcileri ve Turkish Do&Co Hijyen Direktörü Nezih Müftügil'den ders alacak öğrenciler, Mayıs başında açılacak konak ve Türkiye'nin çeşitli yerlerinde hünerlerini sergileyecekler.

Ekip olarak konağı gezen katılımcılara bilgiler veren Proje Koordinatörü Edirneli Yemek Araştırmacısı Müşerref Gizerler, Edirne'deki gastronomi turizmi açısından projenin önemini vurgulayarak, “Edirne'nin gastronomi turizmi açısından bazı fenomenlerin arasında gizlenmiş olan yemek kültürünün ortaya çıkması noktasında Vedat beyin de bize çok destekleri olacak. Diğer taraftan da böyle bir kültürel yatırımı yapan Öztürkler Konaklama Şirketi adına Suat Öztürk beyin bu konudaki hassasiyeti çok önemli ve çok anlamlı Edirne açısından” şeklinde konuştu.

Proje ortaklarından Suat Öztürk, Edirne’ye katkı yapmak istediklerini söyleyerek, "Bu maksatla yola çıktık. Burada ticari olarak şunu veya bunu kazanalım, ne elde ederizin hesabını yapmadık. Ama hem ülke hem de Edirne mutfağına katkı sağlayarak Osmanlı saray mutfağının yemeklerinin tekrar gerçek sahipleri tarafından arkadaşlara aktarılarak gelecek nesillerde de devam ettirilmesi ana amacımız. Bunun için emeği geçen herkese teşekkür ediyorum." ifadelerini kullandı.

Edirne yalnızca ciğerle anılıyor

Osmanlı mutfağının Edirne için bir eksiklik olduğunu belirten Osmanlı Mutfağı Uzmanı Vedat Başaran, Edirne'nin sürekli ciğerle anılmaması gerektiğini açıkladı. Başaran, Edirne’de çalışmaların tamamlandığında gastronomi ayak izlerinin kente gireceğini belirterek, Osmanlı Mutfağı Uzmanı Vedat Başaran ise Edirne'nin her zaman ciğerden çok daha fazlasını sunması gerektiğinin altını çizerek Osmanlı saray mutfağının önemine vurgu yaptı. Başaran; "Nasıl ki kebap Anadolu mutfağımızın bir şekilde üzerine oturuyor ve geniş kültürünü göremiyoruz, burada da maalesef ciğer çok da sevilen bir şey. Ama Edirne'nin geçmiş kültürlerdeki izi çok büyük. Tabi ki burası bütün medeniyetlerdeki geçiş noktası. Daha sonra da bir sınır noktası haline gelmiş. Ama Edirne'nin içindeki tarihi eserleri gördüğünüz zaman gastronomisinin çok daha yüksek boyutlarda olması gerektiğini işaret ettiklerini görüyoruz. Bizler de bunların olmasını gönülden diliyoruz. Ama bunların da yapılabilmesi için tabii ki Edirne'de bir şekilde gerek sanayide gerek ekonomide gerekse yatırım alanlarında katkıları olan insanların bu işte mutlaka destekleri olması gerekir. Edirne bu ülkenin en önemli giriş noktalarından biridir ama bu giriş noktasında insanlara değer katarak bir şeyler vermek çok daha önemlidir. Üstelik bereketli topraklarıyla Edirne kirlenmemiş, sağlıklı yerlerden bir tanesi. Bu anlamda gastronomi kendi ayak izlerini buraya sokabilirse zannediyorum ki buradaki tarım ve hayvancılık gibi sektörler kendini korumaya alacaklar. Böylelikle geçmişin kültürüyle birlikte insanlara değer sunmaya çalışacaklar. Aslında bütün Türkiye Edirne'nin ne kadar değerli olduğunu biliyor ama şimdi bu proje sayesinde kendi gözleriyle görebilecekleri bir çalışma ortaya çıkıyor. İnşallah yeni nesil de bu konuda yeni bir sayfa açacak." dedi.

Saray mutfağının günümüzde yok olduğuna değinen Başaran, "kökümüzü bulmamız lazım" diyerek açıklamasını şöyle sürdürdü: "Bunun yanında saray mutfağı yok denecek kadar az. 25-30 yıl içinde yapılan çalışmalarla kendi insanımıza kendi gıdamızı sevdiremedik. Biz dünya mutfaklarına karşı değiliz, mutfak evrensel bir şeydir ve kendi coğrafyası içerisinde oluşur. Burada önemli olan kendinizden ne verebildiğiniz. Eğer bir ülkede mutfak kültürüne sahip çıkılamazsa kendisini ayrıştıracak bir özelliği olmaz. Yani Amerikalı, Avrupalı; hepimiz aynı şekilde giyiniyoruz. Dilimiz, müziğimiz bir şekilde ayrışabilir ama ruhumuzu en iyi şekilde anlatacak olan şey mutfağın kültürüdür. Eğer geçmişte kalan mevcut değerleri ortaya çıkarırsak ondan sonra şimdiki neslin çocukları yeni çağda bu köklerden hareket ederek gelecek. Önemli olan şu anda kökümüzü ortaya çıkarmaya çalışıyoruz, bu kökümüzü bulmamız lazım."

"Mutfağımızın soy ismi yok"

Mutfağımıza yönelik lezzetlerin dünya mutfakları ile uyarlanabileceğini aktaran Başaran, Türk mutfağının soy isminin olmadığını belirten Başaran; "Nesil kendi kendine formüller bulup böyle sevilen şeyler üretecektir. Ama bunun kökünde eğer biz kendi mutfağımızın mantığını ortaya koyarak bir yere gelirsek işte o zaman o mantıktan çağdaş mutfaklara ilerleyebiliriz. Yani şöyle, sizin bir soy isminiz var ve sizin belli bir yere bağlı olduğunuzu gösteriyor. Bizim şu anda mutfağımızın soy ismi yok. Vardı, kullanmıyoruz. Şimdi soy ismimizi alacağız, ondan sonra yavaş yavaş torunlar o soy isminin üzerinde o kökün üzerinde kendi dönemlerini yansıtacaklar." şeklinde konuştu.

Ciğeri patates cipsine benzetti

Şu anda sunulan ciğerin patates cipsine benzediğini, bu şekilde pişirilmeyeceğini vurgulayan Başaran, "Ciğeri bunun dışında nasıl yaparsan yap, bu şekilde pişirilmediği bir gerçek. Ciğer patates cipsi gibi geliyor. Ciğer yediğinizi anlıyor musunuz? Onun yerine ben size ciğer diye başka bir şey kızartayım siz ciğer diye yersiniz. Bir Osmanlı mutfağında ana tema şu; yediğiniz bir şey kendini ifade etmeli. Yemeğin içinde baharat muhakkak olacak ama ben ciğer yiyorsam ciğer, levrek yiyorsam levrek, lüfer yiyorsam lüfer tadı alayım. Ben bunları yerken lüfer veya levrek olduğunu anlayabileyim. Kuzu ciğer, dana ciğer yerken bunları anlamalıyım. Bir işkembeyi 4'e bölüyorsam o bölümlerini anlamalıyım. Mesela ciğerin yanında Osmanlı mutfağında bu tip kuru biber gelmiyordu. Sadece bir biber mi olmalı yanında? Biber, yoğurt, ciğer. Koca Edirne bu kalıbın içine sokulmuş. Fiyatı da uygun. Yolda gelirken söylediler. Meğer Edirne'nin ciğerini dışarıdan topluyorlarmış. Edirne'nin ciğeri Edirne'ye yetmiyormuş. Acaba beslenme böyle mi olmalı?" ifadelerini kullandı.

Gündem Gazetesi