Trakya Kalkınma Ajansı'nın İktisadi Kalkınma Programı kapsamında geçtiğimiz Ağustos ayında kamuoyuna duyurulan ve Karaağaç'taki Bahattin Öğütmen Konağı'nda şekil bulacak "600 Yıllık Saray Mutfağı Canlanıyor" isimli projede görev alacak Trakya Üniversitesinden 20 öğrencinin eğitimleri başladı. Önceki gün öğrencilere eğitim vermek amacıyla kente gelen Osmanlı Saray Mutfağı Uzmanı Vedat Başaran'ın Edirne tava ciğeri için yaptığı eleştirilere Edirne'yi Tanıtma ve Tava Ciğer Kalite Koruma Derneği Başkanı Bahri Dinar'dan jet yanıt geldi.

Aynı zamanda Edirne'nin turizm elçisi seçilen Dinar, Başaran'ın Osmanlı mutfağında "ciğer bu şekilde pişmiyordu" sözlerine katılmayarak, ciğerin yüzyıllardır aynı şekilde piştiğini açıkladı. Coğrafi işaretlemesi olan yöresel lezzet için yalnız başına sunulmadığını da ekleyen Dinar, "Sayın Vedat Başaran, Osmanlı saray mutfağında ciddi anlamda bir otorite olmuştur. Kendisini çok iyi tanıyan biri olarak konuşuyorum ki hepimiz kendisini kabul ediyorum. Ama tabi ki Edirne ciğeri sadece Edirne'ye ait bir lezzet. Edirne Esnaf ve Sanatkarlar Odası tarafından coğrafi işareti alınmış yöresel bir yiyecek. Bunun bir pişirme yöntemi ve tarifi var. Biz aşağı yukarı kendi kültürümüzde, bu ilde olan tava ciğerini yüzyıllardan beri yapıyoruz. Yapılma şekli yüzyıllardan beri hiç değişmedi. Tabi ki yanında sadece biber değil çeşitli lezzetler sunuyoruz. Biber var yanında olmazsa olmazı, coğrafi işaretlemesinde de yine bu şekilde yazıyor. Ciğer hiçbir zaman için yavan yani kuru bir şekilde sunulmamış. Yanında ayran, biber cacık gibi şeyler var. Yani ciğerimiz eskiden beri böyle pişiriliyordu." şeklinde konuştu.

Başaran'ın Edirne'nin ciğerle anılması eleştirisine de yanıt veren Dinar, Osmanlı mutfağının ön planda olmasını kendilerinin de istediklerini vurgulayarak, "Osmanlı saray mutfağının burada canlandırılması için ben ve büyüklerim yıllardan bu yana taraftar olan kişileriz. Bizler, 92 yıllık bir başkentlik yapan şehrin sakinleriyiz, Edirneliyiz. Ben istemem mi Osmanlı mutfağının canlanmasını? Ama ne yapalım ki, Edirne tava ciğeri ön planda kalmış, bu ciğerle de bir ivme yakalamışız. Meşhur tava ciğerimiz, Edirne ekonomisine işçi sayısı bakımından, turizm bakımından ve katma değer bakımından can vermiştir. Edirne tava ciğeri her şeyin önüne geçti. Selimiye Camii, Tarihi Kırkpınar Yağlı Güreşleri, gastronomiye geldiğimizde ise beğensek de beğenmesek de tava ciğer. Ama dört gözle bekliyoruz. Osmanlı mutfağı harekete geçsin. Gördüğümüz kadarıyla öğrencilerimizi de oraya eğitime almışlar. Onlar ustalıklarını gösterip öğrensinler bizler de gidip teşekkür ederek, çok teşekkür ediyoruz Osmanlı mutfağını canlandırdınız. Edirne ciğeri artık kendi yerinde kalsa da olur diyelim. Bizler de Osmanlı mutfağının ön planda kalmasından yanayız. Çünkü o bizim yemek kültürümüz." ifadelerini kullandı.

Patates cipsi benzetmesine katıldı

Başaran'ın ciğeri cipse benzetmesini ele alan Dinar, pişirme şekli olarak patatesin ve ciğerin yağda pişirildiğini ifade etti. Bu konuda Başaran'a hak veren Dinar, "Patates cipsi benzetmesine gelince, pişme tarafında bu durum var. İkisi de yağda piştiği için beyefendi o yüzden bunu demiştir. Ama gevrek veya yumuşaklığına bakarsak, isteğe göre pişirilir. Pişme şekli benzetilmiştir gayet doğal beyefendi o konuda haklıdır. Ciğer kişinin zevkine göre değişir. Mesela ben ciğerin yumuşağını seviyorum ama bazen müşteriler kıtır istiyor. İşte o zaman beyefendinin dediğine geliyor. Patates cipsi gibi geliyor yani." dedi. 

Gündem Gazetesi